成都商報記者 桑田
  張漫 攝影報道
  實驗課題:
  滷肉中加亞硝酸鹽
  實驗方法:在菜市買了800克五花肉,將其均分為三塊。然後使用同一口鐵鍋煮,每次倒入同樣水量、同樣的滷料,每塊肉同樣用大火轉小火煮35分鐘。區別在於,煮第一塊時,只有滷料;煮第二塊時添加了亞硝酸鹽約4克;煮第三塊時添加了老抽。
  實驗結果:只用滷料煮的肉,肉色略微變深,有些泛白;添加亞硝酸鹽煮的肉,肥肉最為油亮,瘦肉則呈現鮮亮的紅色;而添加老抽煮的肉,則是褐黃色。加了亞硝酸鹽鹵出的肉,肉質相對軟爛。
  左
  只加滷料
  煮後肉色略微變深,有些泛白
  中
  加了約4克亞硝酸鹽
  煮後肥肉油亮,瘦肉鮮紅,肉質相對軟爛
  右
  加了老抽
  煮後肉呈褐黃色
  葉鴨子根據傳統配方,在菜品中過量使用亞硝酸鹽導致客人中毒,負責人及負責廚師被判生產、銷售有毒有害食品罪;因被查出滷豬排骨、滷豬腳等4款菜中添加了亞硝酸鈉,東城根南街13號的老媽蹄花店2人被刑拘,1人被批捕。近期,“亞硝酸鹽”在成都掀起了一場不小的風波,也引起了市民對它的關註。
  為什麼要在滷菜中添加亞硝酸鹽?它到底有什麼作用?為了揭開這個謎底,“桑田實驗室”昨日專程進行了實驗,發現在烹制過程中添加了亞硝酸鹽的滷肉,顏色呈好看的亮紅色,肉質也更為鬆軟。專家介紹,除了上色,亞硝酸鹽也利於防腐,但過量使用可引發食用者中毒甚至死亡,從去年6月開始,國家就已明令禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用亞硝酸鹽。
  哪裡能買?
  五塊石調味品市場 10元能買兩斤
  昨日上午,成都商報記者以購買滷料開飯館為由,在五塊石一調味品市場進行走訪,當提到亞硝酸鹽時,頭三家店鋪老闆都搖頭表示沒有。“有,但要等一下”,在一家無名小店內,一名女子稱。但她又說,現在餐飲店不讓用亞硝酸鹽,“最近電視、報紙都在說,用多了要惹麻煩。”隨即,她推薦了一種袋裝肉製品護色劑,稱這款可以隨便用,不怕超量。成都商報記者發現,在包裝袋後的復配原料中,其中一項正是亞硝酸鈉。
  隨後,女子回身去倉庫尋找,大約兩分鐘後,拿出了一袋2斤裝的亞硝酸鈉,單價為10元。女子不停地囑咐,一定不要用過量,“這一袋夠你煮1萬斤滷肉了,每次最多用萬分之二就好了,用多了要出事。”在開收據時,她將亞硝酸鈉這一商品標註為“鹽”,並用了兩個深色的袋子,幫記者包裹了起來。
  女子介紹,使用亞硝酸鹽會讓滷肉顏色鮮亮,肉質粉嫩,而且不容易腐壞。亞硝酸鈉呈白色粉末狀,看起來與白糖、食鹽有些相似,根據包裝袋上的字樣,可用於腌腊肉製品、醬滷肉製品、熏烤肉、油炸肉、肉灌腸等製品,每公斤的最大使用量為0.15g。
  此外,在淘寶上,成都商報記者也發現兩家店鋪銷售亞硝酸鈉,價格在12元/公斤左右,標註為食品添加劑。
  有何作用?
  店家稱:能讓滷菜“更有賣相”
  亞硝酸鹽有毒,早已是婦孺皆知。對於餐飲行業從業者來說,更不可能不知道。解放街一家名為“雷祖方老媽蹄花”的店主鄧尚明,近日在接受成都商報記者採訪時介紹說:使用亞硝酸鹽,是為了讓滷菜“更有賣相”
  據鄧尚明透露,在被國家明令禁止使用之前,做滷菜的幾乎都會用到亞硝酸鹽。傳統做法做出的滷菜,在放置五六個小時之後,就會發黑;而使用亞硝酸鹽則更保持鮮亮。
  除此之外,成本也是一大原因。從事餐飲行業多年的徐先生表示,亞硝酸鹽價格便宜,比使用醬油上色,此項成本上至少節約一半。
  專家解釋
  食入3~4克
  可能危及生命
  四川農業大學食品學院副院長、食品學家李誠介紹說,食物內添加亞硝酸鹽,能讓肉製品色澤粉紅,口感變嫩,不易腐壞。
  “食用少量亞硝酸鹽,不會對人體造成危害。”李誠表示,亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境中,亞硝酸鹽允許用於肉及肉製品的生產加工中,不過對於其使用量有嚴格限制。
  因為亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧的功能,過量攝入會引起急性中毒,重則致人死亡,只要攝入3~4克就可能出現生命危險。同時,亞硝酸鹽如果長期攝入會增加患消化道癌症的可能。
  成都市第三人民醫院急診科主任魏鳴表示,亞硝酸鹽急性中毒癥狀表現為面部發紫、有明顯的缺氧現象。市民若不慎誤食亞硝酸鹽,應及時就醫,採取洗胃、吸氧,並使用解毒劑。
  生活提示
  “跳水泡菜”要少吃
  泡菜泡上2~3天后,就會產生亞硝酸鹽,7天時會達到亞硝酸鹽的最高值。因此,最好不要食用剛腌不久的“跳水泡菜”。
  莫食顏色過艷的肉製品
  李誠介紹說,加入亞硝酸鹽的滷菜和腌臘製品,顏色會呈現明顯的紅色。在食用加工肉品時,儘量不要食用顏色太過鮮艷的,這很可能是亞硝酸鹽用得多。  (原標題:三塊肉揭開亞硝酸鹽的秘密)
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